Апр
07

Ягодные облака

IMG_11892inna1

Это пирожное – по мотивам рецепта ирландского шоколатье Уильяма Кёрли, лауреата многочисленных премий и владельца собственных кондитерских, который прошел путь от младшего повара до кондитера-профессионала.
В своей работе Кёрлистрого придерживается принципа использования только высококачественных продуктов, старается избегать искусственных консервантов и усилителей вкуса.

Нам понадобится:

  • Черносмородиновое пюре:
  • 25 мл воды
  • 25гр сахара
  • 250 гр свежих ягод черной смородины
  • 5 мл лимонного сока

Черносмородиновый джем:

  • 120 гр черносмородинового пюре
  • 120 грсвежих ягод черной смородины
  • 100 гр сахара
  • 5 мл лимонного сока

Для маршмеллоу:

  • 50 грчерносмородинового пюре
  • 1 яичный белок
  • 110 гр сахарной пудры
  • 40 гр воды
  • 5 гр желатина

Для основы:

  • 3 яичных белка
  • 4 яичных желтка
  • 90 грсахарной пудры
  • 90 гр муки

Для сборки:

  • 100 гр белого шоколада
  • 50 гр сливок 35% жирности

IMG_8239

1 этап: черносмородиновое пюре
Сварить сироп из воды и сахара, добавить ягоды и лимонный сок. При помощи блендера превратить в пюре и процедить через мелкое сито.

2 этап: черносмородиновый джем:
120 граммов пюре (см. 1 этап), смородину и сахар (лучше использовать специальный сахар для варенья или конфитюров) сложить в кастрюльку и довести до кипения. Уваривайте джем до загустения, пока капля не перестанет растекаться по блюдцу. На это уйдет примерно 10-15 минут.

3 этап: основа
Яичные белки взбить миксером, постепенно добавляя сахарную пудру, до состояния «твердых пиков». Это значит, что взбитый белок уверенно держится на венчике, образуя «острую пику». Не переставая взбивать, добавьте желтки и осторожно высыпьте муку. Аккуратно перемешайте.
Вылейте бисквитное тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и отправьте в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на 18-20 минут.
Готовый бисквит остудите и нарежьте кружками диаметром 5 см – получится примерно 10-12 заготовок.

Бисквитную основу, черносмородиновое пюре и джем можно приготовить заранее. Они могут храниться в холодильнике пару дней.

4 этап: воздушный зефир-маршмеллоу:
Предварительно замочите желатин в холодной воде. Белок взбейте миксером на небольшой скорости, пока он не превратится в пену.Сварите сироп из сахара и воды. Нагрейте его до 120 градусов, а затем тоненькой струйкой добавьте к белку. Продолжайте взбивать еще 3-4 минуты, пока смесь не увеличится в объеме.
Нагрейте черносмородиновое пюре (1 этап) и добавьте туда отжатый желатин. Перемешивайте, пока желатин не растворится. Затем процедите через мелкое сито и добавьте пюре в белок, продолжая взбивать до пышной однородной массы. Вскоре смесь начнет застывать. Охлаждайте ее еще в течение 15-20 минут.

Сборка:

Растопите шоколад со сливками и быстро, придерживая вилкой, обмакните в него кружок бисквита. Переложите на решетку и дождитесь, пока шоколад застынет.
На середину бисквита при помощи кондитерского мешка или чайной ложечки выложите черносмородиновый джем.
В другой мешок (можно использовать даже канцелярский файл, отрезав уголок) переложите смесь маршмеллоу и посадите сверху воздушное облачко крема.
Поставьте пирожные застывать на 3 часа в прохладное место. Перед подачей украсьте свежими ягодами.

 

 

Поделиться

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир

Просмотров: 1,310